maroc

Le Maroc est un pays du nord-ouest de l'Afrique. Sa longue côte donnant sur l'océan Atlantique se termine au-delà du détroit de Gibraltar sur la Méditerranée.
al-maghrib le nom dérive de al-maghrib al-aqsa ou « le pays du couchant lointain ». Le nom français Maroc dérive lui de la prononciation espagnole de Marrakech Marruecos, ce qui a donné aussi Marrocos (en portugais), Morocco (en anglais), et Marokko (en allemand, norvégien et en néerlandais).
Le Maroc est un État dont les origines remontent à la fondation de Fès par Idris Ier au VIIIe siècle. Son nom vient de Marrakech, ville fondée en 1070 et qui fut la capitale de trois dynasties (Almoravide, Almohade et Saâdienne).
Dans l'Antiquité, les Grecs appelaient les habitants de la région les Maurusiens. À partir de cette appellation, la région (Maroc et Algerie occidental) sera connue sous le nom de Maurétanie, avec Volubilis pour capitale. La région sera divisée en deux provinces par les Romains.
On peut aussi rappeler que l'océan Atlantique doit son nom aux Atlantes, peuple du centre de l'Atlas et que le Maroc est le pays où les anciens situaient le mythique jardin des Hespérides

Morocco is a country of the North-West of Africa. Its long coast giving on the Atlantic Ocean finishes beyond the Straits of Gibraltar on the Mediterranean.
Al-maghrib the name derives from Al-maghrib Al-aqsa or “the country of the setting distance”. The French name Morocco derives him from the Spanish pronunciation of Marrakech Marruecos, which also gave Marrocos (in Portuguese), Morocco (in English), and Marokko (in German, Norwegian and in Dutch).
Morocco is a State whose origins go up with the foundation of Fès by Idris Ier in VIIIe century. Its name comes from Marrakech, city founded in 1070 and which was the capital of three dynasties (Almoravide, Almohade and Saâdienne).
In Antiquity, the Greeks called the inhabitants of the area Maurusiens. Starting from this name, the area (Western Morocco and Algerie) will be known under the name of Maurétanie, with Volubilis for capital. The area will be divided into two provinces by the Romans.
One can as recall as the Atlantic Ocean owes its name with the Telamones, populates center of the Atlas and that Morocco is country where the old ones located the mythical garden of Hespérides

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L'Hymne chérifien, écrit par Ali Squalli Houssaini et dont la musique a été composée par Léo Morgan, est l'hymne national du Maroc depuis son indépendance en 1956.

Le couscous est un plat du Maghreb, mais est également très courant en France et dans de nombreux pays africains et orientaux. Strictement parlant, le couscous est la semoule de blé utilisée pour sa préparation. Il existe ensuite une infinité de recettes pour agrémenter cette semoule, en fait il y a autant de façons de préparer le couscous qu'il y a de personnes le cuisinant ... La recette donnée ci-dessous n'est qu'une possible parmi cette infinité.

Ingrédients
Pour 8 personnes :

2 kg de collier d'agneau
1,5 kg de semoule
1 kg de carottes
1 kg de navets
1 chou
3 gros oignons
huile d'olive
1 petite boîte de concentré de tomates
ras el hanout
2 poignées de raisins secs

Préparation
Dans le couscoussier faire revenir les morceaux de collier d'agneau dans l'huile d'olive.
Les retirer lorsqu'ils sont dorés. Dans la même huile de cuisson, faire revenir les oignons émincés, ajouter les raisins secs.
Ajouter le contenu d'un petit pot de concentré de tomates, une à deux cuillerées d'harissa, ainsi qu'un à deux verres d'eau. Remuer. Lorsque la sauce ainsi obtenue bout, ajouter la viande.
La laisser s'imprégner pendant quelques minutes. Ajouter de l'eau jusqu'à ce que la viande soit tout juste recouverte. Compter 15 min à partir de l'ébullition. Ecumer régulièrement.
Peler et laver les légumes. Couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur.
Couper les navets et le chou en 4. Saler, poivrer, ajouter du raz-el-hanout selon sa convenance.
Ajouter les carottes. Laisser bouillir 15 minutes.
Etaler la semoule dans un grand récipient (bassine, saladier) Saler, huiler. Malaxer afin de répartir l'huile uniformément. Ajouter progressivement de l'eau fraîche et malaxer pour l'incorporer à la semoule.
Remplir la partie supérieure du couscoussier avec la semoule. La poser sur le couscoussier.
Etanchéifier en nouant un linge mouillé. Laisser cuire 30 minutes, à partir du moment où la vapeur passe à travers la semoule.
Retirer la semoule, et l'étaler dans un plat. Gouter. Resaler si besoin. Ajouter un peu d'huile et d'eau fraîche pour la rendre plus souple. Gouter la sauce. Ajouter du raz-el-hanout si besoin. Ajouter les navets et le chou. Remettre la semoule. Compter à nouveau 30 minutes à partir du moment ou la vapeur passe.
Goûter la sauce. Rectifier éventuellement en ajoutant sel ou poivre. Ajouter les pois chiches.
Disposer dans des plats et servir.

Couscous (from Maghreb Arabic kuskusu, which is from Tamazight seksu) is a food which consists of grains made from semolina which are about 1 mm or 1/16th inch in diameter (after cooking).
Couscous is traditionally served under a meat or vegetable stew. The dish is the primary staple food throughout the Maghreb; in much of Algeria, eastern Morocco, Tunisia , and Libya it is simply known as ta`aam طعام, "food". It is popular in the Maghreb, the West African Sahel, in France, and parts of the Middle East, it's also very popular among Jews of North African descent. But this speciality is from a Berber origin.
In the United States couscous is known as a pasta, however in most other countries it is treated more like a grain in its own right. In the United States, the food is often a source of humor, as many consider its reduplicative name to be inherently funny. As the character of Chandler Bing from the television show Friends remarks, "Here's a little known fact about couscous, they didn't add the second 'cous' until 1979".
Manufacturing
The couscous grains are made from semolina (coarsely ground durum wheat) or, in some regions, from coarsely ground barley or millet. The semolina is sprinkled with water and rolled with the hands to form small pellets, sprinkled with dry semolina to keep the pellets separate, and then sieved. The pellets which are too small enough to be finished grains of couscous fall through the sieve to be again sprinkled with dry semolina and rolled into pellets. This process continues until all the semolina has been formed into tiny grains of couscous.
This process is very labour-intensive. Traditionally, groups of women would come together and make a large batch of couscous grains over several days. These would then be dried in the sun and used for several months. Nowadays couscous is normally made in factories, and is sold in markets around the world.
Berkoukes are pasta bullets made by the same process, but are larger than the grains of couscous.
http://mybookofrai.typepad.com/my_weblog/2005/07/the_march_of_co.html#more "The March of Couscous" Article written by Farid Zadi. Traces how couscous was taken to different countries from its origins in North Africa.

CookingCouscous should be steamed two to three times. When properly cooked the texture is light and fluffy, it should not be gummy or gritty. The couscous available to buy in most Western supermarkets has been pre-steamed and dried, the package directions usually instruct to add a little boiling water to it to make it ready for consumption. This method is quick and easy to prepare by pouring the couscous grains into boiling water or stock, adding some vegetable oil and stirring. The couscous swells and within a few minutes is ready to serve. Pre-steamed couscous takes less time to prepare than dried pasta or grains such as rice.
The traditional North African method is to use a steamer called a keskes in Tunisian or couscoussière in French. The base is a tall metal pot shaped rather like an oil jar in which the meat and vegetables are cooked in a stew. On top of the base a steamer sits where the couscous is cooked, absorbing the flavours from the stew. The lid to the steamer has holes around its edge so that steam can escape. If you do not have a couscousier you can use a pot with a steamer insert. If the holes are too big line the steamer with damp cheesecloth.
In Algeria, Tunisia and Morocco, couscous is generally served with vegetables (carrots, turnips, etc.) cooked in a spicy or mild broth, and some meat (generally, chicken, lamb or mutton); in some parts of Libya they use fish and squid. Such a dish is now popular in former colonial power France, where this particular preparation is generally implied by the word "couscous". Packaged sets containing a box of quick-preparation couscous and a can of vegetables and, generally, meat are sold in French grocery stores and supermarkets.
There are recipes from Brazil that use boiled couscous molded into timbale with other ingredients. Couscous can also be combined with meat or vegetables during cooking, and is often highly flavoured with aromatic spices.

La cuisine marocaine est souvent considérée comme l'une des meilleures du monde. Elle se caractérise par une très grande diversité de plats, couscous, innombrables tagines, pastilla, méchoui pour les plus connus, mais aussi bien d'autres plats souvent connus des seuls Marocains mais tout aussi succulents : le tagine mrouzia, la tangia, le kebab, la harira (la soupe de la rupture du jeûne), la seffa ; il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé. La pâtisserie marocaine est aussi très variée et très raffinée.

L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a subies : la cuisine arabe, certaines recettes encore en cours remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragoûts et tagines et le mélange sucré salé. On peut également noter une influence des cuisines turque, juive et des cultures culinaires venant d'Asie du sud (Inde...).
la cuisine marocaine a donc subi plusieurs influences qui en font une des cuisine les plus riches et variées car elle a intégré toutes les cuisines du monde tout en y ajoutant sa petite touche qui en fait une cuisine conviviale et sensuelle.

Influence and history
Being at the crossroads of many civilisations; the cuisine of Morocco has been influenced by the native Berber cuisine, the Arabic Andalusian cuisine, brought by Moors and later Moriscos when they left Spain, the Turkish cuisine from the Turkish occupied Algeria and the Middle Eastern cuisines brought by the Arabs.
The history of Morocco is reflected in its cuisine. Political refugees left Baghdad in the Middle Ages and settled in Morocco, bringing with them traditional recipes that are now common in Morocco but forgotten in the Middle East. We know this because there are striking similarities between a 12th century (Common Era) collection of recipes by Al-Baghdadi, and contemporary Moroccan dishes. A signature characteristic is cooking fruit with meat, for example quince with lamb or apricots with chicken. Further influences upon Moroccan cuisine came from the Morisco (Muslim refugees) who were expelled from Spain during the Spanish inquisition.

Main dishesThe main Moroccan dish most people are familiar with is couscous which is very old and is probably of Berber origin.
The most commonly eaten red meat in Morocco is lamb. The breed of sheep in North Africa has much of its fat concentrated in its tail. This means that Moroccan lamb does not have the pungent, reasty flavor that Western lamb and mutton can have.
Among the most famous Moroccan dishes are Couscous, Pastilla, Tajine, Tangia. Although Harira is a soup, it is considered as a dish in itself.

La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil. Elle se mange accompagnée de dattes ou de gâteau au miel (chbakias, briouats aux amandes et au miel...). Il existe des variantes de cette spécialité, en voici la plus classique.

Ingrédients pour 12 personnes :
Elle se prépare en 2 temps :
le bouillon
tédouira.

1) Le bouillon (tka-tâa),
1 heure et 1/2 environ de cuisson.

250 g de viande de veau ou de mouton coupée en dés
4 ou 5 petits os légèrement charnus
500 g d'oignons assez petits, entiers
1/2 cuillerée à café de safran (moitié naturel, moitié artificiel)
1 cuillerée à café de poivre
1 noix de beurre
250 g de lentilles
sel
1 litre et 1/2 d'eau pour le bouillon
Préparation :

Cuire les lentilles dans de l'eau salée, égoutter et exprimer le jus d'1 citron. Réserver. Mettre les autres ingrédients à cuire à couvert dans une casserole, laisser mijoter à petit feu, après ébullition, retirer les oignons dès qu'ils sont cuits afin qu'ils restent entiers.
Après 1 heure environ, vérifier si la viande est cuite et retirer du feu. Verser alors les lentilles et les oignons dans cet appareil.

2) Tédouira :
1 heure de cuisson environ

1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
1 kg 1/2 de tomates moulues ou 1 boîte de tomate concentrée délayée dans 1 litre d'eau
2 litre et 1/2 d'eau
1 verre à thé aux 3/4 plein de jus de citron
1 noix de beurre
200 g de farine
sel

Préparation :
Mettre l'eau à bouillir avec les tomates moulues ou le concentré de tomates, ajouter une noix de beurre. Laisser bouillir pendant 1/4 d'heure et ajouter le jus du bouillon en laissant au fond de la casserole viande, lentilles, oignons etc... Hors du feu, verser petit à petit dans ce mélange la farine délayée dans 1 litre d'eau, en remuant rapidement pour ne pas former de grumeaux. Remettre alors sur le feu et continuer à remuer doucement jusqu'à ébullition.
Ajouter le persil et la coriandre hachés très fin ou pilés au mortier avec la quantité de sel nécessaire à l'assaisonnement. Diluer avec un litre d'eau et verser dans la marmite tout en remuant (on peut tout aussi bien les passer au mixeur additionné d'eau). Vérifier l'assaisonnement et retirer du feu quand la soupe est bien chaude.
La harira doit être veloutée et non épaisse.

N.B. On peut remplacer la viande par les abats de 3 ou 4 poulets.

Will harira is national soup. During the 30 days of the month of Ramadan, each house prepares this scented soup, impregnating the streets of its odor per hour of laying down sun. It is eaten accompanied by dates or cake to honey (chbakias, briouats with almonds and honey…). There are alternatives of this speciality, here is most traditional.

Ingredients for 12 people:
It prepares in 2 times:
the bubble
will tÃdouira

1) The bubble (tka-tâa), 1 hour and approximately 1/2 of cooking.
250 G of meat of calf or sheep crossed out of dice
4 or 5 small slightly fleshy bones
500 G of rather small, whole onions
1/2 spoonful with saffron coffee (half natural, half artificial)
1 spoonful with pepper coffee
1 knob of butter
250 G of lenses
salt
1 liter and 1/2d' water for the bubble

Preparation:
To cook the lenses in salted water, to drain and express the juice lemon-yellow d'1. To reserve. To put the other ingredients to be cooked with cover in a pan, to leave mijoter to small fire, after boiling, to withdraw onions as soon as they are cooked so that they remain whole.
After approximately 1 a.m., to check if the meat is cooked and to withdraw fire. To then pour the lenses and onions in this apparatus.

2) TÃdouira: 1 hour of cooking approximately
1 bouquet of coriandre
1 bunch of parsley
1 kg 1/2 of ground tomatos or 1 concentrated tomato box watered in 1 liter of water
2 liter and 1/2d' water
1 tea glass with 3/4 full of lemon juice
1 knob of butter
200 G of flour
salt

Preparation:
To put water to boil with ground tomatos or the tomato puree, to add a knob of butter. To let boil during 1/4 of hour and add the juice of the bubble while leaving to the bottom of the pan meat, lenses, onions etc… Out it fire, to gradually pour in this mixture the flour watered in 1 liter of water, while stirring up quickly not to form the grumeaux one. To give then on fire and to continue to stir up gently until boiling.
To add parsley and the coriandre chopped very fine or crushed to the mortar with the quantity of salt necessary to the seasoning. To dilute with one liter of water and to pour in the pot while stirring up (one can just as easily pass them to the mixor added with water). To check the seasoning and to withdraw fire when soup is quite hot.
Will harira must be velvety and nonthick.

N.B. One can replace the meat by meat offals of 3 or 4 chickens.